Berikut adalah uraian pembahasan lengkap mengenai Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan dan Minuman yang Baik (CPMB), serta contoh nyata penerapannya di lingkungan SMK Negeri 1 Kedawung Sragen, khususnya pada jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP).

Good Manufacturing Practice (GMP): Cara Memproduksi Makanan dan Minuman yang Baik

Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) adalah serangkaian pedoman atau prosedur sistematis yang harus diikuti oleh produsen makanan dan minuman untuk memastikan bahwa produk mereka diproduksi secara konsisten dan dikendalikan sesuai dengan standar kualitas. GMP mencakup semua aspek produksi, mulai dari bahan baku, lokasi dan bangunan, peralatan, personel, hingga proses pengemasan.

Tujuan utama penerapan GMP adalah untuk menjamin keamanan, mutu, dan kelayakan pangan yang dikonsumsi masyarakat.

---

1. Aspek Kunci dalam GMP

Penerapan GMP berfokus pada 10 aspek utama untuk mencegah potensi bahaya (fisik, kimia, dan biologi) yang dapat mencemari produk pangan.

Aspek GMP	Fokus Utama
Lokasi dan Lingkungan Produksi	Memastikan lokasi bebas dari sumber pencemaran (misalnya, tumpukan sampah, polusi).
Bangunan dan Fasilitas	Desain, konstruksi, dan tata letak ruangan yang mudah dibersihkan dan mencegah kontaminasi silang (misalnya, pemisahan area kotor dan bersih).
Peralatan Produksi	Peralatan mudah dibersihkan, terbuat dari bahan yang aman (misalnya food grade), serta kalibrasi yang tepat.
Sanitasi dan Higiene	Prosedur pembersihan dan sanitasi yang efektif untuk bangunan, peralatan, dan semua permukaan kontak.
Pengendalian Hama	Program pencegahan dan pemberantasan hama yang efektif tanpa mencemari produk.
Kebersihan Personel (Higiene Karyawan)	Pemeriksaan kesehatan, pelatihan kebersihan, penggunaan APD (apron, sarung tangan, penutup kepala), dan praktik cuci tangan yang benar.
Pengendalian Proses	Prosedur tertulis (SOP) untuk setiap tahapan produksi, mulai dari penimbangan, pencampuran, hingga pemanasan/pendinginan.
Bahan Baku dan Bahan Tambahan	Seleksi, penerimaan, penyimpanan, dan penanganan bahan baku yang aman dan bermutu.
Pengawasan Mutu	Pengujian bahan baku, produk antara, dan produk akhir untuk memastikan spesifikasi mutu terpenuhi.
Penyimpanan dan Transportasi	Kondisi penyimpanan yang tepat (suhu, kelembaban) untuk mencegah kerusakan dan kontaminasi.

---

2. Penerapan GMP di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen memiliki peran penting dalam mencetak lulusan terampil yang siap berwirausaha atau bekerja di industri pangan. Oleh karena itu, penerapan GMP menjadi kurikulum wajib dan praktik mendasar di laboratorium pengolahan.

Beberapa produk yang dikembangkan di SMK yang memiliki jurusan APHP meliputi sari buah, olahan nabati, dan es krim mangga (berdasarkan potensi daerah). Berikut contoh implementasi nyata GMP saat siswa APHP melakukan praktik pengolahan:

A. Higiene Personel (Kebersihan Diri Siswa)

• Prosedur Wajib: Setiap siswa/siswi yang akan praktik di laboratorium pengolahan wajib mengenakan pakaian praktik lengkap (topi/penutup kepala, hairnet, masker, apron, dan sarung tangan jika diperlukan).

• Contoh Nyata: Sebelum masuk area pengolahan, siswa diwajibkan mencuci tangan sesuai prosedur enam langkah standar dan disinfeksi menggunakan hand sanitizer di area hand wash station yang tersedia.

B. Bangunan dan Fasilitas (Laboratorium Pengolahan)

• Persyaratan: Ruangan praktik (laboratorium) dirancang dengan lantai keramik yang mudah dibersihkan dan memiliki saluran pembuangan air yang memadai. Adanya pembagian zona (zona bersih dan zona kotor) untuk mencegah kontaminasi silang.

• Contoh Nyata: Area pencucian dan penyiapan bahan baku awal (zona kotor) dipisahkan dari area pengemasan (zona bersih). Misalnya, kegiatan mengupas kulit buah kelengkeng atau mangga dilakukan di meja yang terpisah dari meja tempat pengisian sari buah ke dalam botol.

C. Pengendalian Proses (Pembuatan Sari Buah Kelengkeng/Es Krim Mangga)

• SOP: Siswa dilatih untuk selalu bekerja berdasarkan Standar Operasional Prosedur (SOP) yang ditempel di dinding laboratorium. SOP ini mencakup suhu, waktu, dan urutan kerja.

• Contoh Nyata: Dalam pembuatan es krim mangga, siswa harus memastikan proses pasteurisasi (pemanasan) campuran adonan mencapai suhu dan waktu tertentu (misalnya selama 30 menit) untuk membunuh bakteri patogen, kemudian segera didinginkan. Selain itu, mereka harus memastikan buah kelengkeng yang digunakan adalah hasil panen kebun sekolah yang berkualitas baik dan bebas busuk.

D. Pengendalian Peralatan

• Persyaratan: Semua peralatan, seperti blender, panci stainless steel, dan alat pengemas (sealer), harus dicuci, dibilas, dan disanitasi sebelum dan sesudah digunakan.

• Contoh Nyata: Setelah praktik selesai, siswa APHP membersihkan dan menyusun peralatan sesuai tempatnya. Alat pengolah yang bersentuhan langsung dengan makanan terbuat dari bahan antikarat (stainless steel) untuk mencegah migrasi zat berbahaya.

E. Penanganan Bahan Baku

• Persyaratan: Bahan baku (misalnya buah mangga atau kelengkeng dari kebun sekolah) harus diperiksa mutunya sebelum diolah.

• Contoh Nyata: Buah yang busuk, memar, atau ada tanda-tanda serangan hama dipisahkan dari bahan yang akan diolah untuk menjaga mutu produk akhir (sortasi dan grading).

Penerapan GMP di SMK N 1 Kedawung Sragen ini tidak hanya menghasilkan produk olahan yang aman dan berkualitas (seperti kelengkeng yang bisa menjadi menu program makan bergizi gratis), tetapi juga membekali siswa dengan kompetensi industri sehingga mereka siap menghadapi dunia kerja di bidang pengolahan pangan.

Video ini menunjukkan kegiatan praktik di salah satu SMK yang menyelenggarakan bidang pertanian, termasuk pengolahan hasil pertanian, yang relevan dengan jurusan APHP di SMK N 1 Kedawung Sragen. Belajar mengelola hasil pertanian yang berkualitas; SMKN 1 Kedawung Sragen